何で「キツネ色」になるんだろう？と思って
いろいろ調べてみた
食べ物に含まれる
炭水化物のグルコース（ぶどう糖）と
タンパク質のアミノ酸
温度があがるとこのふたつが化学反応して
メラノイジンができる
これがキツネ色の正体
他にもこんがりいい匂いの成分とか
１０００種類以上分子ができると分かっていて
これを１９１２年にマヤールさんが見つけたので
これを１９１２年にマヤールさんが見つけたので
マヤール反応（メイラード反応）と言うらしい
他にも
コーヒーを焙煎する時とか
お肉を焼く時 など。。
想像するだけで いい香りがしてくる。。
日々、何気なく作る料理の中に
当たり前のように起こってる化学反応
失敗して 焦げて炭になってしまうのは
水分がなくなってしまうから。。
メイラード反応は１４０℃以上でようやく始まるけれど
水分は１００℃以上は上がらないから、
外はこんがり 中はもっちりの
反応の「時」を知ることがコツ
ってことかな。。
さっそく実験してみよ〜♪
